Jägerschaft Lüneburg

Zutaten

Für 4 Personen:

• 4 Rehschäufele (Schulterblatt)
• Salz
• 1 TL Kräuter der Provence
• 1 TL geschrotete, schwarze Pfefferkörner
• 1-2 EL Butterschmalz
• 1-2 EL Tomatenmark
• 2-3 EL Mehl
• 1 Zwiebel, 2 Karotten
• 750 ml Rotwein
• 250 ml Wild- oder Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• je einige Nelken, Pfeffer­körner und Pimentkörner
• 1 Stück Staudensellerie
• 1 kleine Fenchelknolle
• 100 g grüne oder blaue Weintrauben
• Pfeffer aus der Mühle
• einige Tropfen Obstessig

So geht es

1. Die Rehschäufele waschen, trockentupfen, auslösen, auf eine Arbeitsfläche legen, mit Salz, Kräutern der Provence und dem geschroteten Pfeffer würzen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchenschnur binden.
2. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Das Tomatenmark und das Mehl einrühren und kurz bräunen.
3. Die Zwiebel und die Karotten schälen, in Stücke schneiden, dazugeben und mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen, mit der Brühe aufgießen, die Gewürze in einen Gewürzbeutel füllen, zum Fleisch geben und zugedeckt im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 40-50 Mi­nuten garen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zurück zum Fleisch geben.
4. Sellerie und Fenchel putzen, in mund­gerechte Stücke schneiden, dazugeben, weitere 20-30 Mi­nuten im geöffneten Bräter schmoren lassen. Kurz vor Garende die halbierten, entkernten Trauben dazugeben, ein­mal aufkochen lassen, mit Salz, Pfef­fer, Obstessig abschmecken. Den Gewürzbeutel aus der Sauce nehmen.
5. Das Rehschäufele herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit der Gemüse-Trauben-Sauce anrichten und mit Butterspätzle servieren.