Jägerschaft Lüneburg

Zutaten

für 4 Personen:

• 800 g Hirschkalbsfilet
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl zum Anbraten

Für den Wirsingmantel

• 400 g Wirsing
• Salzwasser zum Blanchieren
• 1-2 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 50 g durchwachsener geräucherter Speck
• 100 g frische Champignons
• einige Tropfen Zitronensaft
• 2 Eier
• Semmelbrösel zum Binden
• 1 EL Kräuter der Provence
• Fett zum Ausfetten
• Kräuterzweige zum Garnieren

So geht es

1. Das Hirschkalbsfilet unter flie­ßen­­­dem Wasser waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern.
2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundhe­rum Farbe nehmen lassen, herausnehmen und bereitstellen.
3. Den Wirsing verlesen, waschen, in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden.
4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, mit dem in Würfel geschnittenen Speck ins Fett geben und kurz braten.
5. Den Wirsing dazugeben und bei mäßiger Hitze 8-10 Minuten düns­ten.
6. Die Champignons putzen, klein schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, zum Wirsing geben und kurz mitbraten. Das Gemüse vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und erkalten lassen.
7. Die Eier kräftig darunter rühren, mit Semmelbröseln binden, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen.
8. Das Filet in eine ausgefettete Auflaufform setzen, die Wirsingmas­se darauf verteilen und in dem auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten garen.
9. Nach Ende der Garzeit das Hirschkalbsfilet herausnehmen, in Scheiben schneiden, anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit gebratenen Physalis, Pfeffersauce, Rahmwirsing und Kartoffelgratin servieren.